第473节(2/2)

    做为一代川菜宗师的黄敬临创新了数以百计的菜和精致小菜品。

    林师傅知道楚云风的餐具是在jdz定制的，这定制款的价格可是不菲。

    湖鸭经过开水烫、调料腌之后，再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料，放到熏炉里熏，熏成黄色。

    从这一点儿上来看，黄敬临的这道菜绝对是世界级的美食。

    林师傅说到这里的时候也是颇为感慨，像这样用心去做的美食，没有道理不成功的。

    他不仅融合了宫廷和地方名吃的口味，而且在满足美食要求的同时，还注意把饮食和文化结合起来，给人以高雅的精神享受。

    反观今天的厨师做菜，追求的都是一个快字，心思都放在追求速度上面了，而质量可想而知。

    大家都追求快节奏去了，学一两年就能出来赚快钱，谁不想呢？

    “所以对于当时的姑姑筵菜品，时人亦有诗云：“冥追神悟出新意，目笑枚叔夸八珍，斗大牛头骇人意，登盘滑腻濡鱼唇，脃燔肥鸭透表里，香非兰籍由烟熏，几箫微火烂熊白，洁疑脂玉柔鳖裙，颇兼吴俗芼姜橘，亦师蜀味参芳辛”

    这样一桌子费尽心思的菜肴，当然不是每个人都能吃得到，甚至有权有钱也不一定吃得到。

    最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块，再码成鸭子形状装盘，鸭子四周配上荷叶蒸饼，吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。

    荷叶饼是发面的，按成圆形然后对折蒸制，不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。

    “借你吉言，等我的好消息吧！

    不仅如此，美国喜剧泰斗卓别林尝罢樟茶鸭，赞不绝口，誉之为“世界难得之美味”。

    楚云风和林师傅所说的这种做法，估计现在很多人都没有听过，更不知道菜还能这样来提升制作。

    黄敬临清末供职宫廷光禄寺时，将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏，鸭茶相得益彰，奇香扑鼻，这就是今天的“樟茶鸭子”。

    所以这也是为什么这么多的传统经典川菜没落的原因，一是做法复杂，很多人不用心去钻研。

    慈禧很喜欢这道菜，还曾用来招待外国使节。

    为萃取顶级高汤，必先将一只鸡以文火炖至极烂，取出后，再在原汁里放第二只炖，如此者三。

    樟茶鸭口味与吃法都与bj烤鸭有较大的不同。在选料上，bj烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭。

    让它彻底地释放出其中的精华，使得汤汁儿更加地奶白和鲜美。

    比如说，别人的菜馆可以“一鸡三吃”，而他却“三鸡一做”。

    试问一般在家做菜，谁会如此奢侈，“牺牲”掉一部分食材呢？

    林师傅，你接着讲，后面应该还有很精彩的事情吧。”

    楚云风其实更想了解的是当年川菜各家之间的交流，搞清楚这些流派之间的秘辛。

    “我明白你的意思，现在一些有追求的厨师还是会像黄敬临这样做的。

    林师傅若有所思地看了一眼楚云风，点点头继续讲道：“黄敬临所创菜式的特点是精细可口。

    因此姑姑筵的筵席一向都非常的“拽”。

    林师傅听了楚云风的话，很是有一种同道中人的感觉，还给楚云风倒起了酒，两人心心相惜地喝了一杯。

    目前流行度最广的是已经被誉为川菜代表之一的“漳茶鸭子”，也叫做樟茶鸭。

    如果有可能的话，能够知道更多的传统经典川菜还有哪些人会制作就更好了。

    “再贵也是值得的，等着看吧，这些餐具设计出来之后，咱们这川菜，嘿嘿……”

    不过还好楚云风省去了设计费，这费用可是比开模的费用便宜多了。

    都是川菜的从业者，楚云风如果让川菜的名头更加响亮，大家也是跟着受益的。

    二是因为做菜所花费的时间太多，很多厨师没有这份耐心，所以这才导致了现在川菜重麻辣的结局。

    就比如做一道鲫鱼汤，两条鲫鱼，第一条煎制一下之后用来熬汤，当汤奶白了之后再将这条鱼在锅中打碎。

    这样一来，无论是汤色还是鱼的香味儿都升华了一番，绝对是要比两条鱼一起熬煮出来要好吃不少。

    随后去渣不用，将第二条鱼煎制之后，用第一条鱼熬制的奶汤继续熬煮，最后只吃第二条鱼。

    “好、好、好！那我们就拭目以待，到时候我可是要去捧场的。”

    然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时，蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸，直炸得鸭皮红亮酥香。

    凡是一样菜，不论大材小料，只要经过黄敬临的“打整”，就会在色香味三长之外显出些特种章法，这都是一般耳食之徒，万万不及的。

    黄敬临做菜与其他厨师最大的不同是，他做菜不惜工本，以致色香味皆臻妙绝。

    楚云风神秘一笑，看来对设计这些餐具非常的有信心，而且很自信它们只要一面世，绝对会是一个里程碑的事件。

    而在品尝时，前两只鸡弃而不用，只吃第三只鸡。如此精心制作，当然醇厚鲜嫩，美味无穷。”

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    不过现在能够这样做的厨师已经很少了，估计也只有一些私房菜馆和高级餐厅这样做了。”